Ya que son tantas las preguntas que tenéis sobre lo que yo creo que es uno de los tres elementos fundamentales de la repostería creativa os resumo por aquí todo lo que la experiencia me ha ido enseñando a lo largo de estos años. (os adelanto…. es laaaargooooo)
Fondant Credipaste en colores de 1 Kg.
¿Qué es el “fondant”?
Llamamos “fondant” a la pasta de azúcar moldeable, pasta americana, fondant extendido, rolfondant o cuanto nombre encuentren para llamar a lo mismo… que viene a ser una pasta de azúcar que nos permite tanto cubrir una tarta, un cupcake o hacer figuras y decoraciones.
Existen también muchas recetas para hacerlo casero.
Cuidado! No es el fondant de los pasteleros, y para identificarlo muy bien os digo… que el fondant de pasteleros suele venir en cubos, y cuesta la cuarta parte… pero NO OS VALE! Ok?
¿Para qué se utiliza?
Principalmente se utiliza para cubrir tartas, cupcakes o galletas. Aunque con determinadas combinaciones puede ser el material perfecto para toda su decoración.
¿Cuánto dura y cómo se conserva?
Al contrario de lo que todos piensan, y aunque el paquete haya sido abierto y utilizado: El fondant industrial (el comprado) NO se guarda en la nevera, nunca!. Es básicamente azúcar, y el azúcar no necesita conservarse en la nevera. No saldrán hongos ni se estropeará siempre y cuando tengáis cuidado de no guardarlo sucio o con restos de algo que pueda descomponerse. Además si lo guardáis en nevera, en el momento que lo necesitéis va a costar muchísimo trabajar con él.
Cada fabricante marca una fecha de consumo que suele girar en torno al año, pero no es siempre exactamente un año, sino lo que el envase os indique. Aún abierto, y aún teñido… podéis fiaros de esa fecha, incluso es “consumo preferente” es decir que pasada la fecha tampoco estará malo pero perderá propiedades… sobre todo la elasticidad.
Lo más importante es que no esté en contacto con el aire porque se hace una corteza muy rápidamente, comenzará a secarse y luego será imposible trabajar con él. Entonces lo más aconsejable son las bolsas tipo ziploc, mejor doble. Yo personalmente no utilizo film de cocina, me parece incómodo y que se reseca igualmente. Y todas las bolsitas con fondant las guardo en un tupper.
¿Cómo evito que se pegue a las superficies?
Contamos con unos cuantos recursos. Podemos utilizar superficies antiadherentes como tapetes o plásticos. O podemos colocar en nuestra superficie (que no debe ser nunca porosa) diferentes productos para que nuestro fondant no se pegue, pueden ser grasos o secos.
De los grasos tenemos Crisco (grasa vegetal), Sprays desmoldantes (aceite vegetal) o margarinas. Yo la tercera al tener que conservarse en nevera directamente no la utilizo, ya que los restos de fondant que tienen incorporada margarina ya no puedo conservarlos con los demás. De los dos primeros en mi experiencia profesional he descubierto que a algunas marcas de fondant el Crisco no les va muy bien y cuanto más echamos más se cuartea luego. Por lo que de las tres opciones me quedo con el spray, que además de utilizarlo para muchas más cosas, cunde mucho y es muy práctico a la hora de extender el fondant.
De los secos podemos utilizar azúcar glas o Maicena (harina de maíz, fécula o almidón). Yo utilizo el azúcar glas para cosas pequeñas o sobre todo para algunos cortadores, ya que para estirar todo el fondant para cubrir una tarta al final en el centro acaba pegándose igual. La Maicena en cambio nos permite extenderlo mejor sin que se pegue. Pero ninguna nos da muchas oportunidades, si estiramos y volvemos a estirar repetidamente al incorporarle tanto harina de maíz o azúcar al fondant acabará resecándose y abriéndose.
Lo mismo ocurre con los rodillos de madera o de polietileno. Ambos valen, si… pero en los primeros se pega y en los otros no. Puedes utilizar un rodillo de madera, pero cuando descubras que es mil veces más cómodo uno de polietileno no querrás volver a los otros, sobre todo porque la madera siempre acaba con muescas o imperfecciones que se trasladan al fondant con la primera pasada. Además de ello ambas dejan algo blanca la superficie y aclaran los colores… yo no suelo utilizarlas para estirar.
De los cortadores o moldes es algo más fácil evitar que se peguen. Puedes utilizar también azúcar o engrasarlos, pero ambos alteran el aspecto de la superficie de la pieza que esté cortando o metiendo en un molde de silicona. Yo prefiero incorporar un poquito de CMC (que ya veremos más adelante lo que es) y de esa manera el fondant adquiere más consistencia se queda menos pastoso y no se pega. Pero cuidado!, sólo para moldes y figuritas… nunca añadimos CMC para que no se pegue al estirarlo ya que endureceríamos el fondant y no valdría para forrar.
Y por último un buen fondant no debería pegarse a nuestras manos, pero cuando lo teñimos hasta que incorpora todo el colorante, o si usamos un fondant ya teñido muy oscuro… posiblemente se nos pegue a las manos. Nosotros utilizamos guantes de vinilo, pero sólo para teñir y amasar, ya que a la hora de trabajar los pliegues del guante se marcaran en la superficie del fondant. ¿Por qué vinilo?… pues porque el fondant no se pega en él, si usas Latex el fondant se pega y te dará unos latigazos en los dedos que te acordarás de mí que te he recomendado utilizar guantes, además de que el Latex da muchos problemas de alegría no sólo a quien lo toca sino si alguien es alérgico y consume algo manipulado con guantes de Latex le puede dar una reacción.
¿Cómo le doy color?
Nueva gama de colorantes y brillos en polvo de Rainbow Dust
Puedo teñir el fondant, puedo pintarlo o puedo sombrearlo y ahora os cuento cómo y con qué.
Para teñirlo podemos utilizar colorantes comestibles ya sean en pasta, en gel o en polvo, pero nunca líquido. De los tres tipos los de polvo son los menos recomendados porque no dan colores muy intensos. (más adelante hablaremos específicamente de colorantes). Con los colorantes de gel o polvo simplemente con poquito lo coloco en el centro del trozo de masa a teñir y voy amasando hasta que mi color está completamente integrado.
Puedo pintar el fondant una vez extendido en la tarta, cupcake o galleta. Y para pintarlo me vale cualquier tipo de colorante. Para diluir los colorantes utilizaremos siempre bebidas alcohólicas preferentemente blancas. De esta manera evapora pronto y no estropea el fondant. Puedo pintar con pinceles, con aerógrafo, sellos y todo lo que se os ocurra utilizar. Si quiero pintar colores metalizados puedo utilizar colorantes con brillo y aplicarlos con pincel o utilizar polvos de brillo diluidos también con bebidas alcohólicas.
Y también puedo sombrearlo, y para ello utilizamos siempre colorantes en polvo, en seco y con pincel… podemos ponerle coloretes a los muñecos, sombrear flores, figuras etc… Y también puedo dar tonalidades tornasoladas, brillosas o perladas con brillos en polvo.
¿Puedo hacer decoraciones con fondant?
Claro que puedes, puedes modelar, puedes utilizar cortadores… pero según lo que vayas a hacer podrás sólo utilizar fondant o necesitarás agregar CMC para hacerlo algo más consistente y trabajar mejor los modelados. Lo recomendado es por cada 250 gramos de fondant una cucharadilla de CMC, pero esto dependerá de muchos factores, cómo la humedad, el clima y la temperatura de tus manos. Por lo que deberás probar tu proporción ideal y cuando la encuentres modelarás perfectamente con esta mezcla. Esta mezcla al quedar más consistente evita que tus figuras se “aplasten”. También permite secar rápidamente figuras o accesorios y para mí en particular cuando tengo que cortar tiras rectas, letras, o cosas que quiero que conserven su forma desde que las corto hasta que las traslado a la tarta y la pego uso imprescindiblemente fondant con CMC. En cambio para cosas puntuales cómo flores o telas yo utilizo pasta de goma en lugar de fondant, pero eso ya será otro punto a explicar.
¿Cómo pego el fondant?
Entre fondan:
Si el fondant que voy a pegar está “fresco” o “húmedo” y la superficie a la que lo voy a pegar también lo pego con agua.
Si el fondant que voy a pegar está seco y la superficie húmeda o viceversa, también puedo pegarlo con agua, aunque me costará más.
El problema surge cuando pego algo seco sobre algo seco (ejemplo, los brazos al cuerpo de una muñeca que ya secó)… y ahí necesito o bien de pegamento comestible (comprado o casero que luego explicaré) o el pegamento infalible para el azúcar: la glasa (también la explicaremos en otro post). Con muy poquita glasa logramos que pegue todo con todo y sin riesgos a que se parta.
Truco: si no tengo glasa puedo recurrir a un simple truquillo que suele funcionar muy bien y es colocar un poquito de fondant fresco entre las dos partes del fondant seco… de esta manera si lo sostengo un momento lograré que ambos elementos se unan.
Fondant a una tarta:
Taller de Tartas I en Dulces Ilusiones
Para pegar el fondant al cubrir una tarta puedo usar infinidad de cremas/rellenos. Yo principalmente utilizo lo mismo de lo que he rellenado la tarta, incluso si es una mermelada… teniendo en cuenta de procesarla para que no tenga tropezones. Si bien hay rellenos o cremas más espesos que hacen que nuestros bizcochos queden más perfectos a la hora de forrarlos ya que cubren todas las imperfecciones. Yo intento sólo utilizar el relleno de la tarta y evitar así seguir introduciendo más sabores para que pueda realmente sentirse los de la tarta. Si por el contrario no llenaré mi tarta y solo forraré un bizcocho, puedo simplemente pincelarlo con leche condensada, suele ser lo más cómo y práctico.
Fondant al cupcake:
Forrando Cupcakes de boda en Dulces Ilusiones
Lo mismo que en la tarta puedo utilizar cualquier crema o dulce untando la superficie del cupcake. Aunque yo prefiero usar crema de mantequilla o algo consistente para que cubra toda imperfección que pueda quedarme en el cucpake antes de colocar el fondant.
Fondant a la galleta:
Galletas realizada en Dulces Ilusiones
Aquí sí que por el contrario de muchas personas y web, yo sólo utilizo agua. Principalmente porque creo que las galletas decoradas es de lo que más puede durar, y el hecho de pensar en poner dulce de leche o Nocilla entre la galleta y el fondant me da un poco de asquito porque creo que puede ponerse malo muy rápido. Además que lo que más me gusta de una galleta es que este sequita, crujiente y que se te deshaga en la boca al comerla (creo que todos los que las habéis probado podéis confirmarlo) y pegándola sólo con agua logro que el fondant se ablande lo suficiente para pegarse pero que la galleta siga manteniendo sus propiedades. Siempre coloco el agua en la parte posterior del fondant a pegar y nunca a la galleta, porque la galleta puede absorber el agua y necesitar más de la que necesitamos si se la colocamos al fondant.
Fondant al poliespan (polietileno expandido comúnmente llamado corcho):
Hoy en día utilizamos el poliespan para presentar las tartas o para hacer tartas “falsas” o de muestra y me preguntáis cómo pegáis el fondant en él. Lo más sencillo es humedecerlo con agua y el fondant se pegará perfectamente.
Si tienes alguna otra duda sobre el fondat que no aparezca en las preguntas y respuestas anteriores no dudes en dejar un comentario e iremos ampliando estas Dulces Dudas.
Recuerda que todos los productos mencionados puedes adquirirlos en nuestra tienda online www.dulcesilusiones.com
Besos mil
naT
Hola a todos,
Inicio